IMPASTO PER PIZZA NAPOLETANA

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L’impasto per pizza napoletana non è semplice per tutti e, come per tutte le ricette, anche questa necessita di piccoli e vari accorgimenti. Come ben sapete ho la passione smisurata per il mondo dei lievitati, siano essi dolci o salati, così da quando in fan page una lettrice mi ha chiesto quando avessi dedicato un articolo all’impasto per la pizza, me o sono subito appuntato ed eccomi qui, con tanto di video ricetta!

Lo so, fa caldo e accendere il forno in questo periodo non è il massimo! Ma ad una buona pizza fatta in casa con impasto napoletano io non riesco a rinunciarci, e scommetto che dopo che avrete letto la ricetta nemmeno voi ci rinuncerete! Il disciplinare della pizza napoletana prevede l’utilizzo di soli 2 grammi di lievito di birra nell’impasto e una lunga lievitazione.

La pizza va stesa rigorosamente con le mani in modo da non schiacciare il cornicione, che è la caratteristica fondamentale di una buona pizza napoletana. Dopo il tipo di farina, l’acqua e il lievito, è il momento della cottura che dovrebbe avvenire in un forno a legna, ma che a casa non tutti hanno disponibile. Sapete cosa occorre per cuocere un’ottima pizza? La pietra refrattaria da inserire nel forno! Il mio forno ce l’ha già in dotazione e molte persone se la fanno fare su misura.

Impasto-pizza

Ingredienti

  • 900 g Farina 00
  • 500 ml Acqua
  • 25 g Sale
  • 2 g Lievito di birra fresco

Preparazione

  1. Versate l’acqua in una ciotola ( visto che fa caldo basterà utilizzarla a temperatura ambiente, mentre in inverno andrà scaldata). Unite il sale e circa 100 grammi della farina prevista. In ultimo unite il lievito e mescolate bene il tutto con un cucchiaio di legno fino a quando il lievito non sarà completamente sciolto.
  2. Unite graduallmente la farina sempre mescolando con il cucchiaio di legno fino a che l’acqua non si sarà completamente assorbita. Se vorrete, in questo step potrete aggiungere dell’olio extravergine d’oliva (circa 25 ml), anche se la vera pizza napoletana non prevede l’aggiunta di questo ingrediente nell’impasto.
  3. Non appena avrete incorporato tutta la farina, disponete l’impasto su una spianatoia di legno e continuate ad impastare il tutto per circa 20 minuti in modo da ottenere un panetto liscio ed omogeneo. In questa fase dovrete prestare molta attenzione al movimento delle mani, in modo che non rompiate la maglia glutinica che si sarà formata. Il panetto finale dovrà risultare liscio, soffice ed elastico.

Per capire se avete fatto un buono lavoro basterà toccare il panetto! Se lo stesso risulta umido al tatto, senza che si attacchi alle mani vorrà dire che l’impasto è pronto per essere messo a lievitare. Ponete il panetto in una ciotola e coprite quest’ultima con un panno umido, quindi lasciatela lievitare per circa 2 ore, al riparo dalle correnti d’aria.

 

Trascorso questo primo tempo di lievitazione, l’impasto sarà raddoppiato di volume, quindi potrete riprenderlo e formare i panetti. Secondo il disciplinare della pizza napoletana, questi ultimo variano da un peso minimo di 180 grammi a un peso massimo di 300 grammi. Io mi sono ottenuta ad un peso di circa 250 grammi e ho così ottenuto 5 pizze.

 

Dopo aver formato i panetti, lasciateli lievitare dalle 4 alle 6 ore. Potrete anche prepararala in anticipo e mantenerla in frigo chiusa in contenitori ermetici, rompendo ogni giorno la lievitazione fino al momento in cui deciderete di cuocerla. In questo modo la lievitazione avverrà più lentamente.

 

  1. Se deciderete di farla lievitare lentamente in frigo, il giorno che deciderete di cuocerla dovrete togliere dal frigo i panetti e farli acclimatare per circa 2 ore. Se la lievitazione è avvenuta correttamente ve ne accorgerete proprio dal panetto che risulterà essere più sviluppato in larghezza che in altezza.Se avrete raggiunto questo risultato vorrà dire che i vostri panetti di impasto per pizza napoletana sono pronti per essere stesi! Buon divertimento con la creazione delle vostre pizze!