La cucina della Lombardia

Tra le numerose cucine regionali, quella lombarda è semplicemente perfetta per affrontare la stagione autunnale e invernale.I suoi gusti ben si sposano con il clima tipico di questi mesi e i suoi condimenti sanno apportare il giusto contributo di grassi necessari per affrontare il grande freddo.

Tutti solitamente conoscono e parlano del risotto alla milanese oppure della sua famosa cotoletta, ma che dire degli altri piatti tipici della cucina lombarda? Accomunati dalla bontà dei prodotti unici di questa regione, le ricette più tradizionali della Lombardia sono il risultato di secoli di dominazioni passate (ricordiamo gli austriaci, gli spagnoli e i francesi) che trionfano oggi in una serie di caratteristiche comuni a queste pietanze: polenta, al posto del pane; riso, al posto della pasta ripiena e burro, al posto dell’olio.

 

La Lombardia detiene il primato per numero di ristoranti stellati Michelin in Italia, con ben 58 ristoranti fino 3 stelle.

 

Ma entrando nel vivo della questione per la gioia dei palati più golosi, quali sono le vere ricette tipiche di questa fantastica regione?

 

Risotto alla milanese

Il riso di colore giallo più famoso in Italia vanta lontane origini. La leggenda narra del lontano 1500 quando la figlia di un vetraio del Duomo (simbolo di Milano con il suo tesoro e la passeggiata in terrazza ) provò a usare lo zafferano per tingere il risotto, utilizzando il pistillo che fino a quel momento veniva usato solamente dai mastri vetrai per ottenere il colore oro nel vetro. Da qui l’ipotesi che tutto iniziò in seguito ad uno scherzo ma il consenso per questo nuovo piatto fu tale che la ricetta entrò a ben ragione tra le più rinomate del territorio.

Ingredienti base: riso, zafferano, burro. Molti amano aggiungere anche l’ossobuco creando il piatto unico più lombardo di tutti.

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Polenta e Misultin

Anche i laghi sono un elemento naturale che ha influenzato la tradizione gastronomica della regione e l’abbinamento polenta e misultin, piatto tipico della zona del Lago di Como, ne è un saporito esempio. Il misultin è un pesce chiamato sardina, ma in realtà nel gergo più tecnico è un agone che vive nei laghi lombardi e che richiede una particolare lavorazione per poterlo conservare a lungo. Al contrario la preparazione della portata è assai semplice e leggera: i pesci sono scottati alla griglia e serviti con un contorno di polenta.

Ingredienti: polenta, misultin (in italiano missoltini), olio.

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Cotoletta milanese

Amata dai bambini e dagli adulti, la cotoletta è ormai presente in tutti i ristoranti d’Italia, ma solo a Milano, città d’arte e gusto, i veri amanti del turismo enogastronomico possono assaggiare quella autentica, nonostante le sue origini siano ancor oggi controverse. Italia e Austria, infatti, si contendono da secoli la creazione di questo piatto, dagli austriaci accusato di essere troppo simile alla loro wiener schnitzel. Chi avrà ragione? Forse ha poca importanza, la cosa fondamentale è poterne assaporare la straordinaria bontà. 
In Lombardia sentirete anche spesso parlare di “cotoletta ad orecchia di elefante”: in questo caso la cotoletta è sottile e con impanatura croccante.

Ingredienti: vitello (non maiale, non pollo…), impanatura e burro.

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  • Cassoeula

    Un tempo era usanza cucinare questo piatto solo in occasione della festività di Sant’Antonio Abate, festa in cui i tagli poveri del maiale venivano uniti alla verza. Oggi invece, a partire dai primi freddi autunnali, ogni occasione è buona per gustarlo sia in casa che in alcuni dei migliori locali storici in Lombardia. La cassoeula è inoltre il “piatto forte” di numerose sagre lombarde che si tengono proprio fra ottobre e novembre. Riguardo le origini, la leggenda narra di un soldato spagnolo che innamorandosi di una cuoca, le insegnò la ricetta della cassoeula. Questa la provò per la famiglia nobile per cui lavorava e da allora il piatto si diffuse.  

    Ingredienti: resti del maiale meno nobili (cotenna, codini, orecchie, piedi, ecc.), luganega, costolette e verza.